片栗粉の代用品

マカロン 2012/02/06(月) 15:00:12
片栗粉の代用品になるものは、スーパーとかで売っているのでしょうか。
それともやはり日本食材店まで行かないとだめでしょうか。
よく外国人の友達に片栗粉って何？と聞かれますが、皆さんはどのように説明していらっしゃいますか。
とろみをつけるのに　エスペサンテというものを使っていると聞いた事がありますが、この商品で例えば麻婆豆腐とかにとろみはつけられても、片栗粉で作るのと同じできあがりになるんでしょうかね。
どなたかご存知の方いらっしゃいましたら教えてください！

BCN 2012/02/06(月) 15:14:09
片栗粉ってジャガイモのでん粉で、日本で一般的に使われるEspesanteってところでしょう。
中華食材屋に行けば売ってますよね。
こちらの代用品はなんと言ってもMAIZENAですよね。

片栗粉好き 2012/02/06(月) 15:22:22
私も毎日のように使っているので、代用品が気になるんですよね。この寒い時期、中華スープにとろみがつくだけで気分が上がります。

過去にも似た質問がありました。
http://www.arrobaspain.com/cgibin/wwwlng/wwwlng.cgi?print+200812/08120057.txt

http://www.arrobaspain.com/cgibin/wwwlng/wwwlng.cgi?print+201112/11120026.txt

ちなみに片栗粉の説明は、
http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n_de_papa

まぁ、要約すると Espesante です。笑

かたくり 2012/02/06(月) 17:42:32
片栗粉は、昔はカタクリの球根から採ったので、名前の通り「片栗粉」そのものでした。
しかし、日本でも今は片栗粉はジャガイモの澱粉です。fécura de Patataといって日本の片栗粉と全く同じものが中華食材店でうっています。
Maizenaは日本ではコーンスターチと呼ばれていてトウモロコシの澱粉で片栗粉とは少し違う使い方をしますが、トロリとなる点は同じです。
厳密には風味が少し違います。
ついでにウンチクをもう一つ・・・片栗粉は料理を始める前に水に溶いておく・・・とろみが一味アップします。

脱線 2012/02/06(月) 19:16:53
私は、スポンジケーキを作る時はMAIZENA、料理には中国やさんのFECURA DE PATATAを使っています。
かたくりさんに脱線の質問です。
片栗粉を水で溶かずにお湯で溶くと、お料理が冷めてからでもとろみが消えないって本当ですか
毎回、水で溶いてしまってから「あっ！」と思っている慌て者の母さんです。

ダマ 2012/02/07(火) 02:15:05
片栗粉って、お湯で溶くとダマになっちゃってよく混ざらなくなりませんでしたっけ？あまり使わないのでうろ覚えですが。

かたくり 2012/02/07(火) 11:19:34
脱線さんの使い方、
洋物にはMAISENA（コーンスターチ）
和物にはFécura de patata（片栗粉）
以上の脱線さんの使い方が正解の使い方だと思います。
それから、
片栗粉は水で溶いて全く差し支えないです。私もいつも水です。
お湯だと、うっかり熱いので溶くと固まったりして、余計な神経を使うので・・・・
それから、冷めるとトロミが消えて水っぽくなってしまうのは、片栗粉を混ぜてから後の火の通りが少ないからです。
トロリとしても１分以上は火から外さないでよく混ぜると冷えてからもトロミは消えません。
それと、片栗粉の量があまり少ないと、水っぽくなります。

片栗粉は前もって（料理を始める前に）溶いておくと粉臭さが消えてモッチリと美味しくなる・・・これは中華の有名シェフの受け売りです。
それを知っていながら、ウッカリ屋の私は、時々混ぜる直前に溶いたりして、「シマッタ！」をやっています。

かたくり 2012/02/07(火) 11:21:33
MAISENA－MAIZENAです。

お料理初心者 2012/02/08(水) 15:14:22
すみません。質問させてください。
私の場合は、片栗粉でとろみをつけたおかずを冷蔵庫にしまっておいたら
翌日、とろみの汁部分が固まって、透明じゃあなくなってしまったんですが
何を間違えたのでしょうか
教えて頂けたら助かります。

かたくり 2012/02/12(日) 18:20:05
お料理初心者さん
恐らく片栗粉の分量が多かったのではないかと思います。
温かいうちはトロリとしていたのが、冷蔵庫に入れたことで、
羊羹やゼリーと同じ「冷やし固め」状態になってしまったのだ
と思います。
そのあと火にかけて温めてみましたか？
片栗粉って案外気難しくて再度火にかけるとビシャビシャに
なったりして、元の状態には戻らないことが多いんですよ。
片栗粉でとろみをつけたタレをかけたものを「あんかけ」と
いいますが、
「あんかけ」は作ったら一回で食べてしまうのがベターです。

追加発言は締め切られました。