マドリッド風コシード

ぺん 2011/11/06(日) 23:29:29
そろそろコシードが恋しい季節になりましたね。
先日レストランでコシードを食べたのですが、まるでこってりとんこつのような、コクのあるスープでとても美味しかったのです。

いつも食べているスエグラの作るコシードも悪くないのですが、お肉(鶏肉、パンセタ、ハモン)チョリソーやらモルシージョなどが出がらしのようになってしまって、味がしなく、パサパサです。

そこで皆様に、お肉などが出がらしにならないコクのあるコシードの作り方をここで教えていただけませんか？
どうそよろしくお願いします。

カルパ 2011/11/07(月) 00:10:31
これは私もとても知りたいです…家で作った場合とレストランで食べる場合の肉のぱさぱさ感の違いはなんなんですかね。

全く質問の答えになってないんですが、コシードにゆで卵入れて一緒に煮込むの大好きです。おでんっぽくて。邪道と言われてもこればかりは譲れません。

コシード日和 2011/11/07(月) 01:12:07
コシード私も好きです。
在西暦が長くなるにつれてますます好きになってます。

予測ですが、
家で作るコシードは圧力鍋で作るからパサパサになる。
レストランはトロ火でゆっくり煮込むからパサつかない。

豆と具と水分の割合で変わる。

とかですかね？

余ったコシードのスープを何度かとんこつラーメンのスープに
出来ないかと思ってますが、まだ一度も試したことありません。
コシードゆで卵美味しそうですね。
次回やってみます。

わんこ 2011/11/07(月) 01:23:06
家は圧力鍋、普通の鍋、どちらの鍋でもつくりますが、柔らかくできるときとぱさぱさになるとき両方あります。

なので、肉自体が問題なのかと思っていました。

ただ、思い返すと、冷凍したお肉を使う、ぱさぱさになる確率が高いような気がします。（気のせいかもしれません。）

そこそこ高いお肉を使うと、ぱさぱさになる事はほぼないです。

ぺん 2011/11/07(月) 14:46:27
＞カルパさん
コシードにゆで卵ですか？？？おいしそうじゃないですかーー。
私もやってみます！
ここでいいアイデアが得られるといいですねー。

＞コシード日和さん
なるほど！圧力鍋ではなく普通の鍋で長時間煮込むと、こってり、トロリのあの味が出るんでしょうかねー。
もしよろしければお時間のあるときにでも具体的な作り方(具、分量、煮込み時間、コツなど)を教えていただけると嬉しいです！

＞わんこさん
なるほどお肉の質ですかね！
お時間のあるときにでも「これぞ我が家のコシードレシピ」なるおのを教えていただけると嬉しいです！

なんだかたコシードが頭から離れず、リトラルというメーカのコシードの缶詰をお昼に食べました。
缶詰だけど、私的にはかなりいけていると思っています。
アノ味が家でも再現できればなーと思っています。

推測ですが 2011/11/07(月) 16:20:16
某レストランでレシピを聞いたことがありますが、一人前をあのテラコッタの壺に入れるときに、先に下に肉から入れて、上にヒヨコマメ、最後の何時間かにじゃがいもを入れる、と言ってました。

推測なんですが、あのテラコッタの壺で、下のほうにお肉を入れてグツグツは言わさないくらいの細い火で長時間煮込むので、お肉がずっとスープにもぐった状態で煮込まれ、パサパサしないのかも、と思いました。

豚の角煮なんか作るときも、煮汁から出ないのようにしないと、一度乾いてしまった部分は、あのお箸で切れるホロホロ柔らかな感じにならず、硬さが出てしまうのと、一緒かな、と。
(炭火で遠赤外線とかも影響あるんでしょうが、それはなかなか自宅では再現難しそうなんで…)

ちなみに私はコシードは自宅で作ったことないので、あくまで想像上です。
どなたか検証された方がいるとよいのですが…

昨日 2011/11/07(月) 16:40:27
昨日、コシード作りました。
今回は、お肉がパサパサになりませんでした。
いつもはmorcilloを使うのですが、いいのが無くて安いステーキ用の塊肉で作りました。
鶏肉はトロトロに煮えました。
私は圧力鍋は使いません。朝７時に肉類とがルバンソとイベリコブタの足首を入れて・・・もう一度寝ます（笑）
食べ始めるのは2時です。それまでアクを取りながらコトコト・・途中でチョリソに穴をいくつか開けて入れたり、
野菜入れたり・・・
ゆで卵案いいですね～。次回絶対入れます。
昨日の出来はみんな大満足でした。
ハモンの足は、必ずイベリコブタのを使ってくださいね。
因みに、我が家ではトシーノは入れません。その代わりチョリソーを多めに入れます。
お塩はガルバンソを浸す時にかなり入れるので、その後は控えめ。
チョリソが煮え塩分が出たら又、塩を調節しながら入れてください。
マドリッド在28年主婦です。
レストラン顔負けコシードが出来ますよ。

ぺん 2011/11/07(月) 17:16:07
＞推測ですがさん
テラコッタの壷で作るコシードなんて、本格的ですね。
やっぱり長時間細い火で煮込むのがポイントですかね？
炭火の赤外線で作る料理はコシードに限らず煮込み料理、焼料理なんでもおいしそうですね。

＞昨日さん
昨日さんのレシピで是非作ってみたいです。

昨日さんのレシピを想像でおさらいします。
鍋に、
一晩塩水でふやかしたガルバンソ　適量
好みの肉(鶏肉、チョリソー、モルシージョなど)適量
ハモンイベリコ豚の足首１つ　
水を入れ、コトコト煮る(４時間くらい？)
火は２(６段階あるうちの２で沸騰させない程度)
４時間たったら、あくを取りながら、野菜(プエロ、にんじん、ジャガイモ、キャベツ)、ゆで卵、モルシージャをいれ、さらにアクを取りながら３時間くらいコトコト煮る。
たまには、チョリソーをつんつんしてうまみを出す。
途中で水が減ると水を入れる？
出来上がり！！！！！！

こんな感じでしょうかね？今週末やってみます。
解決はもうちょっと待ってみます！

昨日 2011/11/07(月) 19:49:39
がんばってください。
がんばる必要もないんですよ(笑）
とにかく細火でプクプク煮えてる火加減で。
水分が少なくなったら水を足してください。
アクはかなりしつこく取ってください。
アクを取らないと、スープが動物臭くなってしまいます
野菜は食べ始める1時間くらい前で充分です。
でもキャベツは溶けてしまうので同じお鍋には入れません(私は）
別のお鍋にコシードのスープを少なめに入れて、
キャベツを大雑把に切ってコトコト煮て、柔らかくなったら（
水分がなくなるのと好みの柔らかさになるのが同時くらいが理想です）
別にフライパンを用意して油をいれ、ニンニクを刻んで焦がさないように炒め、その油を出来上がったキャベツにジャッとかけます。（とってもいい香りがしますよ。）
スペイン人のお婆ちゃんに教えてもらったやり方です。
でも、その家、その家のやり方があるようですよ。
お試しあれ。

ぺん 2011/11/07(月) 21:41:53
[[解決]]
＞昨日さん
アドバイスありがとうございます！
昨日さんのレシピを拝見してから、頭の中で作り方をイメトレしています。細火でぷくぷくですね。
今考えているのは７時間も電気代を使って煮るのはお金が掛かるかな？？と思い、一度沸騰寸前までさせて、なべをタオル巻いて保温にし、５時間くらい放っておこうかな、、とも考えています。
今週末チャレンジしてみます！

皆さん、ご意見、アドバイスありがとうございました！
ひとまず、解決とさせていただきます！！

カルパ 2011/11/08(火) 23:02:38
このトピのせいで、作る予定のなかったコシードを作ってしまいました。恐ろしいトピです。

推測ですがさん方式で作ってみたら、本当にトロトロになりました。肉類を常にスープの中に全没させておくというのは効果的っぽいです。

今回、ものすごく大量に作ったわけですが、コシードのいいところは、飽きたらカレー粉とヨーグルトを入れると、ヒヨコマメと肉類たっぷりの本格っぽいカレーになるところですね。こちらも最高です。機会があれば試してください。

ぺん 2011/11/08(火) 23:48:50
＞カルパさん
私だけじゃなく、他の方にもこのトピックが役に立ってとてもうれしいです！ご家族も大変喜ばれたんじゃないでしょうか？
私は今週末チャレンジしますが、今から興奮気味です。
推測さんですが方式を取り入れた、昨日さんレシピでチャレンジします。

追加発言は締め切られました。