Ａｒｒｏｚ　ｍｅｌｏｓｏのレシピ

arroz好き 2011/10/14(金) 10:48:03
arroz　melosoのレシピを教えて下さい。

先日、スペイン人の方に教えてもらい、早速挑戦したのですが、上手く出来ず・・・。

同時に、arroz　coldoso　と　paellaのレシピもお勧めがあれば教えて下さい！

宜しくお願いします。

リゾット風 2011/10/16(日) 01:39:20
レシピをググッて練習してください、としか言いようがありませんが、基本水の量の問題ですね。
こちらのお米は大粒で日本のとは勝手が違いますので、まずはそれに慣れることから初めてみては？

meloso風は「なんちゃってリゾット」を作るのが一番の近道。
つまり、ちょっと余り気味の出汁を乳化させて、ご飯の周りにまとわせることによって、ある程度melosoなテクスチャーが実現できます。

出汁は半リッター以上用意しておきます。鍋はパエリャ鍋ではなく、とりあえず最初はお米少なめで（2人分で4にぎり位）、ソフリトの後に投入し、割と強火できっちり炒めます（このとき焦がさないように）。

カンカンのお鍋にジャッと出汁を少しだけ注ぎ、お米が鍋底にくっつかないように、木べらで底をすくう。水分がすぐに減るので、そこにジャッ＆木べらでぐるり作業を繰り返す。
5分たったら、火を中火に落として、こんどはお米がかぶるぐらいに出汁を注ぐ。ここ以降は出汁をレンジで熱くしておくとベター。
他の仕事をしながらも、木べらでしょちゅう底をきれいにする。
ここでも水分が減ったら継ぎ足します。
最後アルデンテになったら少し火を強くして、さらに出汁を足して木べらでぐるぐるかき混ぜて、ややもったりしたcremoso状にします。
これでだいたいトローリおいしいお米料理のできあがり。
スペイン人も感動のテクスチャーですよ！

（注意点）
塩辛く・味気なくならないように気をつけましょう。
出汁は余ったら冷凍して次回に回しましょう。

他にちゃんとしたお料理上手の方がたくさんいらっしゃるはずなので、コツを教えてもらえるといいですね。GOOD LUCK!

arroz好き 2011/10/16(日) 22:18:00
リゾット風さん、ありがとうございます。
出汁の取り方は、どうされていますか？

ボガバンテ（スペルが分からず・・・）風が好みなのですが、はやりスーパーに売っている出汁を使いますか？

わんこ 2011/10/16(日) 22:23:30
bogavante好みなんて　グルメですね！

私は比較的手に入いりやすい海老でだしをとり、冷凍保存しておきます。　

私は海老ちゃんでとる出汁が大好物なんで、パエージャやリゾットにはいつもこれ使います。

にゃんこ 2011/10/16(日) 23:20:16
出汁は海老のからでとったものが定番ですが、お魚やさんにあらをもらってフメをとるのもまる。またいざとなればクノールなどのお魚のスープキューブも便利っす

arroz好き 2011/10/17(月) 00:13:14
わんこさん、ありがとうございます。
こちらは有頭エビなので、利用すべし！ですよね。
沸騰したお湯に、エビの頭を入れるだけですか？
何か他に調味料を入れたりしますか？

にゃんこさん、ありがとうございます。
アラを貰うお魚で、お勧めのお魚ってありますか？
また、スペイン語が全くなので、どう言えばいいのか教えて頂ければ嬉しいです。アラはウエソでｏｋですか？

主婦 2011/10/17(月) 16:03:39
エビを剥いた時の殻全部（頭以外も）一旦、油で炒め焼きしてから水を足してダシ汁を作ります。
○ですよ。
私は、どんな魚を買った時でも骨は全て即、冷凍です。
スペイン食でも和食でも役立ち度「大」です。

arroz好き 2011/10/18(火) 21:45:26
主婦さん、ありがとうございます。
1度、油で炒め焼き！ですね。次回挑戦してみます。

魚の骨は、どの様にダシを取りますか？
聞いてばかりですみません。

パセリ 2011/10/18(火) 23:32:42
うちは、その他、臭みとりのためにパセリも一緒に出汁鍋にいれて煮ます。うちの義母から教わりました。

さかなかな 2011/10/19(水) 01:30:23
魚の骨はエスピナです。ウエソは動物の骨。
あらというか、フメ用になにかある？
ティエネ・アルゴ・パラ・フメ？ときくとフメ用のアラ（頭とか）だしてくれます。
きれいにあらって水でたきます。
本格的な作り方は
http://lainacuisine.blog86.fc2.com/blog-entry-185.html

Arroz con Bogavante 2011/10/20(木) 11:08:08
アロス　コン　ボガバンテのレシピのせますね。
いろんなところで見て作りましたが、基本はどれも一緒です。
違いは小エビを入れるか、グリンピース等野菜を入れるかでした。

重要なポイントは、ボガバンテをケチらない。
だいたい、一人頭最低２分の１匹のボガバンテを用意してください。
あとはボガバンテの臭みを消すため、きちんとブランデーでフランベすること。
あとはフメ、基本はどんなのでもいいと思います。ただ、多めに用意しておくと、できた後に人によっては継ぎ足してあげて、カルドッソにしてあげるといいと思います。
あと、ボガバンテの処理の際、食べやすいように切り込みというか、爪等を割っておく事をしてあげるといいと思います。うちはおなかの部分は身と殻に分けておきます。殻は炒めてフランベするまでは投入しておき、その後の再投入の時点では取り除いておきます。

http://www.arrozconbogavante.es/la-receta-del-arroz-con-bogavante/

あろすかるどそ 2011/10/20(木) 20:36:02
驚くほど水いれます。こっちはお米をとがないってのもあるかもだけど、お米の５倍近くのフメつかいます。私のもってるレシピだと、レフリートつくって、そこにフメいれて沸騰させてから米投入が多いです。

あろすかるどそ 2011/10/20(木) 20:37:14
あとお米はふつうの丸いお米です。ブリジャンテや長いお米ではだめです。

arroz好き 2011/10/21(金) 00:25:22
パセリさん、いい事を教わりました。次回はパセリを入れてみます！ありがとうございます。

さかなかなさん、同じ骨でも違うのですね。頭が老化の一方で、なかなか単語を覚えられません。でも、こう言うきっかけがあれば、少しづつ覚えられそうです。添付もありがとうございます！

Arroz con Bogavante さん、ブランデーでフランベですね。ガスでなくＨＩなので、チャッカマンで試してみます。

あろすかるどそさん、お米の5倍近くのフメですか！それはビックリです。私の失敗の原因は、いっぱい食べたいとの思いから、お米を大量に投入してしまったので、芯が残り炊けそうになかったので水を足し・・・炊けたものの味が薄まり・・・。欲張った結果も失敗の原因です。肝に命じて、次回頑張ります！！！

追加発言は締め切られました。