ゆで卵

顔グロ 2011/06/30(木) 10:00:19
いつも思うのですが、
スペインでゆで卵を作ろうとすると
茹でている間に
中身が（白身）割れて出てきてしまいます。
日本でゆで卵を作っていた頃はそんな事滅多にありませんでした。
ゆで卵の作り方、こちらでは特別なんでしょうか？
ちなみに私は、
卵を軽く洗い、
お水から茹でます。（お塩入れます）

何か間違っていますか？

茶色 2011/06/30(木) 10:30:32
卵は室温に戻してからゆでること、
また酢を入れたら流れ出しても固まるのでよいと聞いたことがありますよ。
もしくは火加減を少し抑えたらよいのかもしれませんね。
塩を入れたことはありませんが、どのような効果があるのですか？

ちなみに最近習得したゆで卵をつるりと剥くコツは、
ゆでる前に卵のお尻側にコツンとヒビを入れておくことです。

料理人 2011/06/30(木) 10:57:23
たまごの白身のたんぱく質は、塩にふれると溶け、酸にふれると
固まります。

つまり、お湯に塩を入れてゆでるのは逆効果で、入れるなら酢が
適当でしょう。あと、茶色さんがおっしゃるように、卵を常温に
戻しておくのも効果的です。

通常は、湯が沸騰した時点で、常温に戻した卵を、おたまなどを
使って、ゆっくりと湯の中に落とし、弱火にして９０℃程度に
保ち、１２分くらいできれいなゆで卵ができます。卵を入れて
からも沸騰状態を保つと、卵が鍋の底や壁に当たって割れやすく
なるうえ、できあがったゆで卵の黄身の周りが青っぽくなり、
消化によくありません。

ゆでたてたまご 2011/06/30(木) 11:32:24
茶色さん、おしり側とはとんがった方でしょうか？ちなみに私も塩を入れますが、そうすると殻が剥けやすいと聞いたからです。実際、効果はあまり分かりませんが。。。

顔グロ 2011/06/30(木) 11:41:52
[[解決]]
茶色さん、料理人さん、
どうもありがとうございます。

お塩を入れるのは特に意味がない、
むしろ逆効果と言う事なんですね。

お塩の本当の所はわかりませんが、
昔母に、お塩を入れるとお湯の中でヒビが入った場合、
そのまま又くっつく効果があると教わったので今までそうしていました。

日本ではそれで上手に出来ていました。
冷蔵してあった卵でも水から茹でる事で急に温度が上がって
割れる事もありませんでした。
お水が沸騰してから入れるとは初耳でした。

スペインの卵は殻が弱いのでしょうか？
強火から沸騰後弱火にしますが、最初の強火がいけないんですかね？

今度は常温に戻した卵で、お酢を入れて茹でてみます。
どうもありがとうございました。

酢をいれると 2011/06/30(木) 17:49:54
茹でている最中にひび割れても、白身が流れ出すことはないですよ。

お勧めです。

卵にピン 2011/06/30(木) 21:51:21
卵用のピンというのがあって、それで茹でる前に卵のカラザ（お尻の大きい方）を刺します。日本のキッチン用品で売っていますがご存知ないですか？
これでプチっと穴を開けて茹でると絶対にヒビ割れしません。
日本に帰られた時是非お求め下さい。

それから卵の美味しい茹で方は強火で５分茹でてそのままお湯の
中に入れておきます。お湯がぬるくなってから取り出して殻をむきますが簡単にむけて、黄身もネットリして美味しいです。
この茹で方は日本の友人に教えてもらったのですが、目からウロコでした。お試しを！

茶色 2011/06/30(木) 22:51:37
ゆでたてたまごさん、お尻側とはとがっていない方のことです。
卵にピンさんがおっしゃっているピンと同じような効果があるのでしょうね。
これを知ってから卵を剥くときに「あー！」とならなくなりました、いらいら解消です。

え 2011/07/01(金) 15:03:44
卵にピンさん。茹で上がった卵をお湯の中にで、そのままにしたら殻がツルッとと向けるのですか？
私は茹で上がったら、すぐ冷水に入れると聞いていたのでビックリです。
今度やってみますね。卵をツルッと剥くのって結構難しいですよね。
卵にピンを刺すのは、イギリスに住んでいた時に見た事があります。ボイルドエッグ作りには欠かせない作業だったようです。
エッグスタンド風の入れ物の底に針が立っていて、卵をトンと立てるだけで穴あき完了。
スペインでは見た事ないのですが、どこかで売ってますか？

代用 2011/07/02(土) 11:16:54
穴を開けるのは普通のマチ針でやってます。細すぎるかな？と思いましたが、全く問題ナシです。私もイライラ解消できました。

卵にピン 2011/07/02(土) 14:06:33
えさん
そうです。私も以前は８分～１０分茹でてすぐ冷水に取っていました。これってそれまでの常識でした。
でも今は卵のカラザ（とがっていない方）に穴あけ器で穴をあけて、（穴は↑の方の仰っている様に太めの針でも明けられます）
煮立ったお湯にいれ４、５分程度強火で茹でて火を止めます。
卵は湯の中にそのまま入れておき、湯がぬるくなったら取り出します。勿論そのまま冷たくなるまで放っておいてもＯＫです。
殻はとても剥きやすいです。
その上この方法のゆで卵、絶対美味しいですよ。
茹で時間は卵の大きさにもよるので好みで調節されるといいとおもいます。

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