刺身に向く魚
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さかな
2024/03/22(金) 13:01:22
自分でメルカードやスーパーで買った魚をさばいて、お刺身にしたいと思います。
基本的なさばき方は動画で学んで、
寄生虫防止のためさばいたら一旦冷凍してなどの方法はとるつもりです。
難しいのが魚選びで、鮮度が良さそうなのを選ぶのはもちろんですが、どのお魚が刺身に向くのかがよくわかりません。
例えば鯛系でもdorada、 besugo などいくつかあり迷ってしまいます。
お家でお刺身を作る方、どういった魚を選んでいますか？
魚好き
2024/03/22(金) 15:50:53
メルカドーナなどで常に取り扱われている魚では、DRADA（ヘダイ）, LUBINA（スズキ）, RODABALLO（イシビラメ）, SALMON, JUREL（アジ）いったところでしょうか？ちなみにアジ以外は養殖物がほとんどですので、アニサキスなどの寄生虫も少ないです。
CORVINA（オオニベ）という大きめの魚も養殖魚で、南米のレストランではセビチェなどによく使われます。CABALLA（サバ）も天然物で美味しいです。
鮮度は目の色や体の艶、エラの色などで判断できますが、養殖魚はどれも当たり外れが少ないので、あまり気にしなくても大丈夫です。
さばけるようになりますように！
2024/03/23(土) 13:06:38
私もYoutubeでアジのさばき方を学んで、あとは他の魚にもなんとか応用してやってます。
私が行くMercadonaでは金曜日の午前中に、結構鮮度の良いお魚が売られてるので、毎回楽しみです。
ただ、お刺身にして食べることは少なす
カツオのタタキは、ネギとショウガで食べたいところですが、夫がそれでは食べられないので、フライパンで少し長めに焼いて、醤油とバルサミコ酢とオリーブオイルを混ぜて、そこに漬けると問題なく食べてくれます。
bacoretaがあったら儲けものです。まぐろの一種のようなので、中トロくらいの部位があったりしますよ。そういう時は目がくらんで、お刺身にして食べちゃいますけど。(笑)
疑問
2024/03/23(土) 16:10:08
横入り失礼します。
以前、メルカドーナで小ぶりのカツオを見かけタタキにしたいと思っていたのですが、それを魚に詳しい日本の友人に相談した所、「漁師さんが刺身にすることを想定していない場合、締め方や血抜きの方法が違うから、どれだけ新鮮でも味は良くないかも」と言われました。
スペインでも今では刺身や寿司がどこでも食べられるようになっていますが、スーパーの魚になると、やはり違うものなのでしょうか？
さかなさんの質問に横入りしたような形になって申し訳ありませんが、もしスペインの魚に詳しい方がいたら、ご意見を聞かせていただきたいと思いました。
素敵
2024/03/23(土) 23:08:02
魚好きさんありがとうございます。まだまだ魚のエリアを攻略できてないので解説いただいたのがとても参考になりました。主さんお刺身はチャレンジングですね。頑張ってください！
魚好き
2024/03/24(日) 01:07:17
疑問さん
スペインで販売されている魚は、特殊なものでない限り全てが野締めといって、釣った魚をそのまま放置して締めます。日本の魚屋にように生きている魚を生き締めしたり、血抜きをしたりというところはまずありません。ただ、それは魚屋だけの話ではなく、日本レストランで取り扱われている魚もほとんどの場合が同じです。それでも十分に美味しくいただけるということです。
要点としては、仕入れた魚はできるだけ早く内臓をとって捌き、中骨付近にある血合をきれいに取り去ることです。そこまでの状態にしておけば、魚の種類にもよりますが、冷蔵庫で二、三日寝かしておいても大丈夫です。
魚好き
2024/03/24(日) 01:23:13
素敵さん
お役に立てて光栄です。
疑問さん
ひとつ書き忘れたのですが、スーパーの魚が悪いということはないというのが私の見解です。特にメルカドーナのように商品の動きが早いスーパーでは、常に新しい魚が店頭に並びますので、鮮度が良いものが多いという印象です。市場の魚屋よりも新鮮な魚が安く売られていることも多々あります。
さばけるようになりますように！
2024/03/24(日) 11:38:02
いつもこういったトピックが立つと、「衛生的に良くない！」とか忠告をされる方がいるのですが、トピ主さんの文章を読めば、ご自身で適切と思われる処置をとっての上、何か参考になる話を聞きたい、というのが分かるのではないかと思うのですが。
私もCaballaを数匹買ってきてさばいている時に、「やや、こいつはちょっと鮮度が疑われる」、と思う魚は火を通す料理に回し、鮮度が良いものは冷凍した後にしめ鯖にしたりしてます。
全て自分で覚悟した上なので、何か後で問題があっても間違ってもスーパーのせいにはしないつもりです〜。
疑問
2024/03/24(日) 12:27:24
魚好き様
丁寧なご回答、本当にありがとうございます。
やっぱりスーパーでもいい魚は出回っていますよね。
いい日に当たると、丸々して体も目もピカピカしてるので、これは絶対刺身でいけるんじゃないか？と思いながら、友人の言葉に二の足を踏んでいました。
今度、新鮮な魚を見かけたら、アドバイス頂いた通り、まずは内臓と血合いをすぐに取って処理してみようと思います。
さかな様、トピックスをお借りしてしまい、申し訳ありませんでした。今後、良いおさかなに出会えますように。
さかな
2024/03/24(日) 13:40:53
[[解決]]
皆様、有益な情報とアドバイスありがとうございました。
魚好き様、メルカドーナのおなじみの魚でお刺身が楽しめるとのことで、一気にハードルが下がりました。
さばけるようになりますように！ 様の、醤油とバルサミコとオリーブオイルで漬けるタタキも気になります！スペイン家族に生魚が苦手というメンバーもいるので、少し火を通したメニューも覚えておくと幅が広がりますね。
他の皆様も、アドバイスやご意見ありがとうございます。
魚の鮮度と適切な処理がやはり大事ですね、肝に銘じます。
追加発言は締め切られました。